Мачете стейк и стейк мясника. Что такое диафрагма. Как приготовить и зачем мариновать

 

Особенности

стейк мачете в длину

Мачете стейк или как его еще называют стейк мясника – один из самых популярных выборов в ресторанах. Он лидирует по популярности среди альтернативных стейков. Из какой части делается этот отруб?

Вырезают его из диафрагмы бычка (фото). Располагается на внутренней стороне ребер и почти не участвует в двигательных функциях. Соответственно она очень мягкая, потому как мышца здесь не подвержена постоянной нагрузке.

Как уже было сказано, это альтернативный отруб. И он высоко ценится в ресторанах любителями мяса за его утонченный изысканный говяжий аромат. Но готовить его не так-то просто.

Достоинства

схема туши бычка

Дело в том, что, несмотря на то что эта часть туши довольно мягкая сама по себе, диафрагма имеет особенную структуру волокон и если приготовить мачете стейк неправильно, то он выйдет жестким и невкусным.

Этот отруб является лидером среди всех альтернативных стейков также за свою отличную мраморность. К слову, надо сказать о том, что эта часть туши может поставляться как полностью очищенной от жира, так и со всей своей массой прослоек.

Приятным достоинством этой вырезки является относительно невысокая стоимость по сравнению с другими. Ведь как принято считать, лучшие стейки делают из говядины высшего качества, а ее стоимость довольна высокая.

В этом плане стейк мясника отличается не только более низкой ценой, но и своими уникальными вкусовыми качествами и хорошей мраморностью. Одним из лучших ресторанов Москвы, где подают отличный стейк мачете на гриле, является Торро гриль (БЦ «Белая площадь», Лесная ул., 5Б, Москва, 125047).

Как готовить стейк дома

стейк мачете на разделочной доске

Можно готовить стейк на сковороде или на углях. Но, как известно многим, лучшие свои вкусовые ноты мясо раскрывает, если его жарить на углях.

Сегодня, в магазинах и супермаркетах можно легко купить стейк мачете Мираторг. Это мясо сухой выдержки (dry aged) отличного качества, выращенное в Воронеже.

А также отличными поставщиками мяса высшего качества являются: Австралийский торговый дом (Лианозовский пр-д, 6, Москва, 127253) и компания Вкусвилл.

Если отруб попал на ваш стол в замороженном виде, то его нужно размораживать естественным способом при обычной комнатной температуре. Не нужно пытаться ускорить этот процесс. Это губительным образом скажется на вкусе и свойствах диафрагмы.

Если мясо охлажденное, то его нужно просто оставить полежать при комнатной температуре на 30—60 минут. Не нужно мыть мясо под проточной водой. Если есть необходимость удалить лишнюю влагу, то нужно использовать исключительно бумажные салфетки.

Если все делать в соответствии с рекомендациями профессионалов, то не стоит натирать отруб специями, которые напрочь убьют вкус. Нужно лишь немного посолить и поперчить. А лучше всего делать это непосредственно в самом конце приготовления.

Как легко приготовить стейк мачете на гриле

стейк мачете на гриле

Далее, нужно промазать стейк с обеих сторон оливковым маслом и можно выкладывать на гриль. Жарить стейк и другие отрубы нужно всегда на самых раскаленных углях. Диафрагму стоит почаще переворачивать, иначе она начет прилипать к решетке.

Время готовки варьируется в зависимости от того, какой у вас отруб. В среднем это около 5—7 минут с обеих сторон.

Готовый стейк мясника подают на разогретой тарелке либо на специальной доске для стейка. К блюду лучше всего подойдут овощи гриль и зелень. А также многие любят к стейку выпить бокал красного полусухого вина. Готовое блюдо сбрызгивают лимонным соком и подают с соусом, например, BBQ. Калорийность на 100 грамм — примерно 200 ккал.

Маринад

До сих пор нет единого мнения представителей кулинарной отрасли о том, нужно ли все-таки использовать маринад для этого стейка или нет. Многие профессионалы готовят его в традиционном виде, без использования всяческих приправ.

Но этот вариант подойдет далеко не всем, ведь многие люди просто-напросто не знают, сколько необходимо жарить стейк, чтобы не передержать. А также говядина является мясом довольно жестким, и не каждый воспримет его в чистом виде.

Еще многое зависит от прожарки. Классический рецепт того, как приготовить стейк подразумевает слабую прожарку. Но если вы любитель хорошо прожаренного мяса, то без предварительного размягчения его тканей при помощи маринования будет не обойтись.

Мексиканский маринад

В Мексике как нигде искренне любят мачете стейк и знают как его готовить. Традиционный мексиканский маринад для стейка отлично дополнит вкус отруба и придаст ему должную мягкость. Отзывы об этом маринаде выше всяких похвал.

Из чего делать:

  • Сок лайма
  • масло из кукурузы
  • текила
  • коричневый сахар
  • острый перец чили
  • чеснок
  • кинза
  • соль, молотый перец

Нужно смешать все ингредиенты вместе. Использовать совсем немного текилы, зубчики чеснока предварительно раздавить, перец чили нарезать кольцами, листья кинзы порвать руками.

Нужно погрузить вырезку в полученную смесь и оставить в холодильнике на 10 часов. Перед готовкой нужно за 2 часа достать стейк и дать ему полежать при комнатной температуре. Перед жаркой промочить бумажным полотенцем. Можно готовить.

Описание других интересных рецептов для маринадов можно посмотреть здесь.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *